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第一编1

第一章 绪论1

第一节 酿酒工业的特点及在国民经济中的地位1

第二节 酒的历史5

一、酒的起源6

二、曲和发酵酒（第二代酒）的发展9

三、第三代人工饮料酒蒸馏酒的出现（唐代）10

第三节 酒的分类12

第二章 酿酒微生物的基本知识15

第一节 微生物的基本知识15

一、微生物的特点16

二、微生物与环境21

三、微生物的分类31

四、工农业生产中常用的微生物32

第二节 霉菌36

一、根霉37

二、曲霉39

三、毛霉41

四、木霉42

五、红曲霉43

六、青霉43

第三节 酵母菌44

一、酵母菌的形态46

二、酵母菌的细胞结构47

三、酵母菌的繁殖49

第四节 细菌51

一、细菌的形态和大小52

二、细菌的细胞结构54

三、细菌的繁殖59

第五节 培菌的基本知识60

一、培养基的主要类别60

二、培养基的制备62

三、培养基的灭菌67

四、接种与培养69

五、菌种的分离复壮及保藏73

第三章 糖化发酵的基本理论83

第一节 糖的概念83

一、糖的分布及其重要性83

二、糖的化学概念83

三、糖的分类84

四、单糖84

五、低聚糖88

六、多糖89

第二节 酶的基本知识92

一、酶的定义92

二、酶作用的特点93

三、影响酶反应速度的因素94

四、酶的分类99

五、酶在人类生活中的重要性101

第三节 淀粉的糊化102

一、糊化原理102

二、影响糊化作用的因素104

三、淀粉酶的作用方式及分类105

第四节 糖化作用109

一、糖化的目的及糖化剂109

二、各种曲霉的淀粉酶组成及其特性109

三、影响糖化作用的因素110

第五节 发酵作用112

一、酒精发酵的化学过程114

二、糖分的消耗123

三、影响酒精发酵的主要因素123

第六节 蒸馏125

一、蒸馏的基本概念125

三、酒精的蒸馏与精馏131

第二编135

第四章 原料135

第一节 原料的选择与分类135

第二节 原料成分与酿酒的关系136

第三节 淀粉质原料138

一、谷类原料138

二、薯类原料140

三、野生植物原料143

第四节 糖质原料146

一、甜菜糖蜜146

二、甘蔗糖蜜147

三、糖蜜原料的特点148

第五节 辅料149

第六节 水152

一、水的硬度152

二、白酒生产对水质的要求153

第五章 制曲159

第一节 小曲159

一、原料159

二、工艺流程160

三、制曲方法164

第二节 大曲165

一、大曲的特点与分类165

二、高温曲的生产（酱香型酒用曲）168

三、中温曲的生产之一（浓香型酒用曲）172

四、中温曲的生产之二（清香型酒用曲）176

五、大曲的化学成分与生化性能180

第三节 根霉曲（纯菌种制曲之一）184

一、试管菌种的培养185

二、三角瓶扩大培养187

三、浅盘种曲的培养189

四、根霉曲的生产190

第四节 曲霉麸曲（纯菌种制曲之二）198

一、曲盘制曲198

二、黑曲霉UV-11固体制曲200

第五节 液体曲（纯菌种制曲之三）202

一、液体曲的工艺流程203

二、试管菌种的培养203

三、三角瓶培养203

四、种子的制备204

五、液体曲的制造205

第六章 固态法白酒的生产206

第一节 固态法白酒生产的特点及分类206

一、固态法白酒生产的特点206

二、固态法白酒生产的分类207

第二节 大曲法白酒的生产工艺211

一、浓香型白酒的生产工艺211

二、清香型白酒的生产工艺222

三、酱香型白酒的生产工艺231

四、提高大曲酒质量的措施231

第三节 小曲法白酒的生产工艺237

一、工艺流程238

二、工艺操作238

第四节 混合曲法白酒的生产工艺242

一、小曲糖化，大曲发酵法242

二、串香法243

第五节 麸曲法白酒的生产244

一、老五甑的生产工艺（混烧法）245

二、清蒸法的工艺250