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第一章 人体的营养需要1

第一节 营养素的发现1

第二节 营养素需要量及膳食营养素参考摄入量6

第二章 能量与宏量营养素16

第一节 能量平衡的调节16

第二节 肥胖的健康影响及其干预策略21

第三节 氨基酸、短肽的摄取和生理功能33

第四节 膳食脂肪酸、胆固醇与疾病风险42

第五节 糖类与慢性疾病51

第六节 营养素与基因表达61

第七节 饮酒对健康及营养的影响82

第三章 维生素91

第一节 维生素A的生物学功能和作用92

第二节 维生素D的生理作用及相关慢性病的预防100

第三节 抗氧化维生素与心血管疾病、糖尿病和癌症预防109

第四节 叶酸、维生素B6、维生素B12、胆碱与高同型半胱氨酸血症115

第四章 矿物质和微量元素123

第一节 钙磷代谢与骨质疏松症及相关慢性病123

第二节 铜和铁代谢的调节131

第三节 锌和硒的生物化学作用145

第四节 水和电解质平衡161

第五章 植物化学物和功能性食品168

第一节 概述168

第二节 植物化学物和功能食品生物学作用的常用研究方法174

第三节 部分食物植物化学物可能的保健作用183

第四节 功能性食品在常见慢性病防治中的应用189

第六章 营养学研究方法196

第一节 膳食与疾病关系流行病学研究方法196

第二节 营养学研究中常用的分子生物学方法204

第三节 营养学研究的常用动物模型224

第四节 循证营养学239

第七章 现代食品安全管理与监管245

第一节 概述245

第二节 食品安全管理体系250

第八章 食品污染的识别与防制264

第一节 微生物污染及食品的腐败变质265

第二节 霉菌及其毒素污染280

第三节 农药和兽药污染296

第四节 二噁英污染307

第五节 有毒金属污染314

第六节 N-亚硝基化合物污染及其预防325

第七节 多环芳烃化合物污染331

第九章 各类食品的安全问题及其管理336

第一节 食品的安全问题及其管理336

第二节 食品添加剂的安全问题及其管理351

第三节 食品生产新技术的安全问题及其管理368

第四节 保健食品的安全问题及其管理394

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量409

附录二 中华人民共和国食品安全法413

附录三 常用与营养和食品安全学相关的网站426

附录四 国外部分营养与食品科学杂志431

参考文献433