油炸食品生产技术【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

油炸食品生产技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 绪论1

第一节 油炸食品的发展1

一、中国及世界油炸食品的发展过程1

二、传统中国油炸食品及流行油炸食品3

第二节 油炸食品的现状12

一、油脂加工业现状12

二、我国休闲类与油炸类快餐食品现状12

第三节 油炸食品发展前景13

一、国际食品技术发展趋势13

二、国际食品发展趋势14

三、炸油及油炸食品生产和消费的趋势15

四、方便食品（包括油炸食品）发展方向21

第二章 油炸理论23

第一节 油炸及油炸食品的概念、分类23

一、油炸及油炸食品的概念23

二、油炸方法24

三、油炸原理34

四、油炸过程中发生化学变化46

五、影响炸油劣变的因素及其防止方法53

第二节 炸油的作用及炸油57

一、炸油的作用57

二、油脂与食品风味62

三、炸油65

第三节 油炸食品原辅料67

一、油脂67

二、肉品80

三、面粉82

四、淀粉及变性淀粉82

五、水88

六、调味料91

七、食品添加剂116

一、常压油炸136

第一节 油炸工艺136

第三章 油炸工艺技术与设备136

二、真空油炸139

第二节 油炸机及辅助设备146

一、油炸机的分类146

二、常压油炸设备150

三、真空油炸设备163

四、压力炸锅168

五、油炸辅助设备169

第四章 油炸食品生产技术182

第一节 油炸米面食品182

一、工业化生产的油炸米面食品182

油炸方便面182

油条183

油炸面包186

大米锅巴187

黑米膨化锅巴188

小米黑芝麻特香酥190

油炸膨化大米方便食品192

油炸膨化米饼192

营养强化油炸膨化食品193

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸米面制品194

炸丸子194

糖糕196

炸麻花197

蜜三刀198

开口笑198

炸菜角199

蛋面锅炸200

蝴蝶酥200

如意酥201

果脯糯米糕202

炸羊尾202

双色夹馅糕202

玉米香酥片203

炸玉米饼203

百花酥盒204

炸麻团204

春卷205

凤凰笑口枣206

松脆牛耳片207

炸面圈207

油炸酥饼类208

油炸膨化海鲜味食品209

金奇酥、银奇酥210

炸虾片211

焦圈212

第二节 油炸肉食品213

一、工业化生产的油炸肉食品213

压力炸鸡213

西式炸鸡215

方便炸鸡腿217

油炸童子鸡软罐头218

炸多春鱼、罗非鱼罐头220

油炸鱼块221

真空油炸牛肉干223

真空油炸龙头鱼脆条225

汉堡肉饼227

乌鸡软罐头228

川味串串香软包装食品230

叉烧（拆烧）肉232

牛百叶软罐头233

牛蛙软罐头234

东坡肉罐头235

灯影牛肉罐头237

黄鳝软罐头238

真空油炸鱼肉干系列产品240

油炸凤爪、鸭爪241

油炸节节香243

鸡肉虾条245

五香油炸蝉246

西式炸鸡柳248

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸肉食品248

炸鱼排248

炸鸽249

香酥鸭249

炸雪丽大虾250

炸酥肉252

麻辣排骨253

炸鱼籽253

麻辣鲫鱼254

金毛狮子鱼254

香辣兔丁255

五香鸡爪255

炸柞蚕蛹、蛾256

炸凤翅257

低温常压油炸土豆脆片259

一、工业化生产的油炸果蔬食品259

炸狮子头259

第三节 油炸果蔬蛋奶制品259

速冻油炸红心薯片260

真空油炸胡萝卜脆片261

真空油炸冬瓜和黄瓜脆片262

真空油炸香酥枣263

真空油炸哈密瓜脆片265

真空油炸甘薯片267

真空油炸土豆片268

真空油炸子芋269

油炸三丝270

南瓜保健羊肉丸271

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸果蔬蛋奶制品273

炸西瓜273

炸芋球273

土豆油炸糕274

土豆制作仿虾片274

黄瓜炸鲜奶275

胡萝卜炸鲜奶275

西式炸西红柿276

炸香蕉虾276

粉炸藕莲盒276

炸海鲜藕饼277

草莓冬瓜脯278

油炸红薯丸278

炸奶排278

焖炸茄子279

茄子麻团280

多味香酥薯饼281

多味香菇丝281

黑香酥片282

脆皮牛奶283

多味板栗酥脆片285

菇味虾片285

香酥平菇条286

第四节 油炸植物蛋白制品和其他油炸食品287

一、工业化生产的油炸植物蛋白食品287

油炸麻辣杏仁287

香酥多味花生288

黄豆芽脆条289

紫菜牡蛎豆腐复合软罐头291

香酥木豆293

海带豆渣点心294

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸植物蛋白制品296

油炸花生米296

腰果虾仁296

油炸豆腐制品298

油炸臭豆腐299

麻辣豆腐皮300

大豆蛋白肉饼301

油炸蚕豆301

油炸豆腐渣制品302

日式油炸食品——天妇罗303

第五节 各种风味油炸制品303

一、香炸类制品303

香炸浆304

香炸沙丁鱼304

香炸肠头饼305

香炸鱼籽305

奇香炸鱼饼306

核桃仁猪排306

核桃仁牛排307

花生鸡腿307

腰果鸡排308

芝麻鱼排308

香炸枣泥虾球309

松仁虾排309

二、纸包炸类制品310

糯米纸包牛蛙腿310

玻璃纸包猪里脊310

草纸包凤梨虾仁311

威化纸包炸烤鸭311

威化纸包津生果卷312

三、酥炸类制品313

酥炸糊的制作313

酥炸带鱼313

香酥肥鸡315

酥炸鱼条316

酥炸香菜316

酥炸芸豆316

酥炸西瓜条317

酥炸香菇腿318

酥炸金箍棒319

酥炸鸡腿319

酥炸饺子320

四、软炸类制品320

软炸泥鳅320

软炸香蕉321

软炸菊花鱼卷321

五、裹炸（脆浆炸）类制品323

脆皮糊的调制323

怪味脆炸多春鱼323

脆浆香蕉酒心323

煳辣脆鳝323

五香脆炸凤翅锤324

鱼香脆炸虾排324

脆炸粉排325

吉士果脯鳗鱼糕325

裹炸肥鸭326

裹炸羊肉326

裹炸肠头327

奇味脆皮丸子328

脆炸牛奶328

脆皮果味冻329

六、包炸类制品330

白菜叶包——福乐里脊卷330

豆腐皮包——酱香鸡脯331

蛋皮包——百花日式豆腐331

春卷皮包———蒜香鳍鱼条332

鲜鱼皮包——素三鲜332

鱼片包炸——萝卜鱼332

猪肉片包——八宝枣泥333

鲜贝肉片包——咸鸭蛋黄333

包炸类制品味碟334

七、生炸类制品334

新奇士鸡腿334

生炸鸳鸯野鸡335

沙姜乳蒜肉排335

常用生炸菜味汁的调制336

八、吉力炸类制品336

吉力虾排336

琼浆葫芦虾337

八宝葫芦虾338

九、脆皮炸类制品339

脆皮鹅339

脆皮肘子339

脆皮鸡340

第五章 油炸食品质量与控制342

第一节 炸油品质及其产生的危害342

一、劣变炸油对人体健康的影响342

二、食品及餐饮行业含油污水的来源与危害344

三、食品中的丙烯酰胺345

四、油脂食品中的反式脂肪酸349

五、烹调油烟对健康危害351

一、食用植物油酸价和过氧化值快速检测354

第二节 品质检验及成分分析方法354

二、食用油脂中过氧化脂质的快速测定355

三、脂肪快速检测357

四、液相色谱法测定食用油中抗氧化剂358

五、油炸过程中产生的极性组分（PC）的测定方法359

六、油炸食品中致癌化合物的TLC-MS分析362

七、油炸食品中苯并［α］芘快速测定方法363

八、烹调油烟气成分分析方法364

九、香辛调味料掺假的鉴别检验367

第三节 油烟气净化及油炸废油的回收利用371

一、油烟净化371

二、油炸废油的回收利用376

三、食品及餐饮行业含油污水处理379

附录Ⅰ 油炸食品有关标准384

附录Ⅱ 油炸食品有关参数389

参考文献390