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第一章 四川茶叶的历史地位1

第一节 茶树原产地2

一、茶的发现3

二、野生茶树3

三、野生茶树的起源与传播5

四、茶树的原产地和分布范围6

第二节 巴蜀先民最早利用茶叶7

一、“茶”字的发展演变7

二、四川是茶树种植的起源地10

三、秦汉时期的四川茶叶制造11

第三节 四川茶叶的发展与传播13

一、唐宋时期四川茶业的发展14

二、唐宋时期四川茶业对全国政治经济的影响19

第四节 元明清时期四川茶业的发展23

一、元、明、清时期茶叶对政治经济的影响24

二、元、明、清时期的茶业发展27

三、四川茶叶对西藏政治经济的影响30

第五节 近代四川茶业的发展33

一、民国时期四川茶业33

二、新中国成立之后的四川茶业35

第二章 市场经济与茶叶制造41

第一节 茶叶的历史文化价值41

一、茶叶承载的物质文化42

二、茶叶的商品价值46

第二节 世界茶叶市场48

一、世界茶叶市场49

二、国际、国内两个市场的相互关系51

第三节 四川茶业的市场选择54

一、四川茶业的产业状况55

二、四川茶业的现实选择56

三、塑造川茶品牌，开拓国际国内茶叶市场59

第四节 市场经济条件下的茶叶质量管理62

一、质量管理体系认证62

二、质量安全认证64

三、QS认证65

第三章 茶叶原料与品质67

第一节 制茶原料67

一、不同品种的茶叶原料68

二、不同采摘标准的茶叶原料69

三、不同季节的茶叶原料72

第二节 茶叶原料的物理学特点74

一、含水量74

二、茶叶原料的外形与色泽74

三、纤维化程度76

四、茶叶制造过程中的物理特点77

第三节 茶叶的内含物79

一、茶多酚80

二、蛋白质和氨基酸84

三、生物碱86

四、类脂类化合物88

五、糖类89

六、茶叶中的芳香物质90

七、酶类93

八、茶叶中的矿物质元素96

九、茶皂甙97

十、影响茶叶内含物变化的主要因素97

第四节 茶叶的吸附性99

一、茶叶表面与吸附性99

二、茶叶吸附芳香成分的规律101

第四章 茶叶制造工艺与品质的关系106

第一节 茶叶制造的基本工艺106

一、摊晾107

二、杀青109

三、萎凋111

四、做青113

五、晒青114

六、揉捻115

七、发酵116

八、发花118

九、闷黄119

十、渥堆119

十一、干燥122

十二、影响茶叶内质变化的几种主要工艺123

第二节 茶叶制造过程中的物理变化125

一、茶叶制造过程中的水分变化125

二、茶叶制造过程中的外形变化126

三、茶叶的主要外形特点及造型工艺127

四、成品茶的颜色133

第三节 茶叶制造过程中的化学变化134

一、生物酶的作用134

二、茶叶制造过程中化学变化的主要类型135

第四节 茶叶制造过程中温度水分对品质的影响143

一、温度对茶叶物理形态变化的影响143

二、温度对茶叶化学变化的影响144

三、制造过程中水分对茶叶品质的影响144

第五章 茶叶制造工艺的形成与发展146

第一节 茶叶制造的起源与发展146

一、茶叶制造的发展过程146

二、制茶原料的分级154

三、六大茶类的形成与发展155

第二节 传统绿茶的制造方法156

一、炒青绿茶制造方法157

二、烘青绿茶的制造方法159

三、晒青绿茶的制造方法161

第三节 传统黑茶的制造方法162

一、南路边茶的制造163

二、西路边茶的制造175

第四节 传统黄茶制造181

一、四川黄茶的种类181

二、黄茶的传统制造方法182

第五节 传统的工夫红茶制造工艺183

一、川红工夫的品质特点184

二、川红工夫的传统制作方法184

第六节 四川普洱茶制造185

一、四川普洱茶的特点186

二、四川普洱茶的制作方法186

第六章 茶叶制造189

第一节 茶叶分类189

一、茶叶分类的依据190

二、茶叶制造过程中茶多酚的变化规律192

三、茶叶分类的依据193

第二节 茶叶初制机具196

一、鲜叶贮青装置196

二、杀青机械198

三、茶叶揉捻机械199

四、茶叶发酵设备200

五、茶叶干燥机械200

第三节 绿茶初制202

一、绿茶品质特点及原料202

二、绿茶的初制工艺204

第四节 红茶初制216

一、四川工夫红茶的制造216

二、红碎茶的制造225

第五节 青茶初制234

一、四川青茶原料与品质特点234

二、青茶制造工艺235

第六节 黄茶初制244

一、黄茶的原料与品质245

二、黄茶的制造246

第七节 白茶的初制250

一、白茶的原料及品质251

二、白茶制造252

第八节 黑茶制造255

一、四川黑茶的原料及品质特点255

二、南路边茶的制造257

三、西路边茶的制造267

四、低氟黑茶的制造273

第九节 毛茶审评274

一、评茶的器具与方法275

二、毛茶审评中发现的质量问题及产生原因278

第七章 茶叶的精制280

第一节 茶叶精制机具281

一、筛分机具281

二、风选机械284

三、切茶机284

四、茶叶拣梗机286

第二节 绿茶的精制加工287

一、特种绿茶及高级绿茶的精制288

二、绿茶的精制290

第三节 红茶的精制加工299

一、工夫红茶的精制299

二、红碎茶的精制301

第四节 青茶、黄茶的精制309

一、四川青茶、黄茶的外形特点310

二、精制的目的与原理310

三、精制过程311

第八章 茶叶的再加工314

第一节 茶叶再加工的原理314

一、成品茶叶的物理特点314

二、成品茶内含物的变化规律317

第二节 窨茶的主要花卉及窨制原理321

一、花茶的品质特点322

二、窨制花茶的原料322

第三节 茉莉花茶的窨制325

一、茉莉花养护326

二、茉莉花茶的配花量327

三、白兰花打底329

四、茶花拼合329

五、通花散热331

六、出花和压花332

七、二窨和三窨332

八、复火提花333

九、匀堆装箱333

十、特种茉莉花茶的窨制333

十一、炒花茶的窨制334

十二、花茶窨制的发展334

第四节 其他花茶的窨制336

一、珠兰花茶窨制336

二、白兰花茶窨制337

三、玫瑰花茶窨制338

四、桂花茶窨制340

第五节 沱茶加工341

一、沱茶的原料及品质特点341

二、原料拼配343

第九章 茶叶审评与检验346

第一节 茶叶审评检验的起源与发展347

第二节 感官审评348

一、审评室348

二、审评用水350

三、审评扦样352

四、茶叶感官审评因素354

五、审评的程序356

第三节 评茶术语359

一、评语和定义360

二、评语中的常用名词、副词375

第四节 茶叶检验377

一、茶叶品质规格378

二、茶叶包装381

三、茶叶物理检验384

四、茶叶的化学检验388

参考文献392

后记396