图书介绍

乳制品生产技术 第2版【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

乳制品生产技术 第2版
  • （英）Ralph Early著；张国农等译 著
  • 出版社： 北京：中国轻工业出版社
  • ISBN：7501934274
  • 出版时间：2002
  • 标注页数：309页
  • 文件大小：25MB
  • 文件页数：318页
  • 主题词：乳制品(学科: 食品加工) 乳制品 食品加工

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图书目录

1 液态乳与稀奶油1

1．1 前言1

1．2 牛乳的质量1

1．3 加热对微生物的破坏5

1．4 原料乳的预处理7

1．5 牛乳和稀奶油的热处理8

1．6 牛乳的加工13

1．7 稀奶油的加工26

2．2 乳酸菌的历史回顾36

2．1 前言36

2 发酵乳制品中的微生物36

2．3 乳酸菌发酵剂的微生物学38

2．4 次级菌群的微生物学41

2．5 乳酸菌发酵剂的作用43

2．6 次级菌群的功能47

2．7 乳酸菌的筛选、生产和使用48

2．8 微生物的缺陷和品质问题53

2．9 结论55

3．1 前言59

3 干酪59

3．2 原料64

3．3 干酪风味和质构的形成69

3．4 干酪的生产工艺74

4 发酵乳和鲜干酪89

4．1 前言89

4．2 酸乳89

4．3 酸乳的加工92

4．4 灭菌酸乳的加工104

4．7 夸克干酪和弗罗密吉弗莱斯105

4．5 酸牛乳酒和马奶酒105

4．6 晒干羊奶凝块105

4．8 发酵稀奶油（酸性稀奶油、creme fraiche、creme frais）109

4．9 未来发展111

5 黄油与混合脂肪涂抹食品114

5．1 前言114

5．2 黄油115

5．3 黄油的生产工艺118

5．4 黄油的缺陷130

6．1 前言143

6 浓缩乳脂产品143

6．2 乳脂的风味和特性144

6．3 乳脂产品的加工工艺152

6．4 乳脂产品及应用155

6．5 结论160

7 乳浓缩物和乳粉167

7．1 前言167

7．2 水分活度和食品保藏167

7．3 浓缩乳169

7．4 浓缩乳制品的生产174

7．5 乳粉182

8 冰淇淋和充气甜食217

8．1 冰淇淋217

8．2 充气食品231

9 乳基甜点235

9．1 前言235

9．2 乳基甜点中应用的淀粉和亲水性胶体235

9．3 乳基甜点的种类及原料241

9．4 即食乳基甜点的制作工艺244

9．5 工艺参数及其对甜点品质的影响247

10．2 乳脂肪253

10 牛乳的化学组成和营养价值253

10．1 前言253

10．3 乳蛋白质255

10．4 乳糖258

10．5 乳中的矿物质259

10．6 微量成分及微量营养素261

10．7 结论262

11 乳制品生产中的实验室控制264

11．1 前言264

11．2 微生物学方面的实验室控制264

12．1 前言289

12 乳制品生产中的卫生289

12．2 相关的微生物290

12．3 卫生要求的评价290

12．4 HACCP的应用实例292

12．5 巴氏杀菌299

12．6 工厂卫生300

12．7 辅助设施303

12．8 清洗305

12．9 结论307

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