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绪论1

第一章 防腐剂4

第一节 常用的防腐剂5

第二节 其他防腐剂11

第三节 使用防腐剂的注意事项17

第四节 几种禁用的防腐剂20

第二章 酸度调节剂21

第一节 常用的酸度调节剂22

第二节 其他酸度调节剂30

第三章 抗氧化剂36

第一节 概述36

第二节 油溶性抗氧化剂39

第三节 水溶性抗氧化剂46

第四节 兼溶性抗氧化剂54

第四章 护色剂和漂白剂56

第一节 护色剂56

第二节 漂白剂62

第五章 膨松剂和胶母糖基础剂71

第一节 膨松剂71

第二节 胶母糖基础剂79

第六章 着色剂83

第一节 食用色素的基本知识83

第二节 食用合成色素87

第三节 食用天然色素96

第四节 几种食品色素的调配及食用色素最新发展117

第七章 乳化剂121

第一节 乳化及乳化剂的基本理论121

第二节 常用的乳化剂126

第三节 国内外食品乳化剂的现状与发展动向142

第八章 酶制剂145

第一节 酶制剂的来源和安全性要求145

第二节 淀粉酶146

第三节 蛋白酶153

第四节 其他酶类156

第九章 面粉处理剂及水分保持剂160

第一节 面粉处理剂160

第二节 水分保持剂165

第十章 增味剂及甜味剂170

第一节 增味剂170

第二节 甜味剂177

第十一章 营养强化剂184

第一节 维生素类186

第二节 氨基酸类195

第三节 无机盐类197

第四节 脂肪酸类204

第五节 不可消化的低聚糖205

第十二章 稳定剂和凝固剂207

第一节 概述207

第二节 常用的凝固剂207

第三节 常用的稳定剂209

第十三章 增稠剂213

第一节 概述213

第二节 常用食品增稠剂217

第十四章 食品加工助剂237

第一节 抗结剂237

第二节 消泡剂239

第三节 助滤剂及吸附剂241

第四节 被膜剂243

第五节 溶剂247

第十五章 食用香料及其他食品添加剂249

第一节 常用的天然香料250

第二节 合成香料257

第三节 香精261

第四节 增香剂268

第五节 其他食品添加剂270

第十六章 食品添加剂的安全使用274

第一节 概述275

第二节 毒理学安全性评价程序的内容277

第三节 食品毒理学安全性评价程序281

第四节 食品毒理学安全性评价试验284

第五节 食品毒理学安全性评价程序结果的判定288

附录1 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准291

附录2 食品添加剂卫生管理办法313