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第一章 绪论1

一、食品化学的基本概念1

二、食品化学的发展简史1

三、食品化学研究的内容和领域2

四、食品化学的研究方法与技术3

五、食品化学在食品工业中的作用4

复习题4

第二章 水和冰5

第一节 概述5

第二节 食品中水与冰的结构和性质6

一、食品中水的结构6

二、食品中冰的结构6

三、食品中水与冰的性质6

第三节 食品中水的类型7

第四节 水分活度8

一、水分活度定义8

二、水分活度与食品含水量的关系9

三、等温吸湿曲线9

第五节 水分活度与食品的稳定性11

一、水分活度对微生物生长繁殖的影响11

二、水分活度对食品化学变化的影响12

复习题14

第三章 碳水化合物16

第一节 概述16

一、碳水化合物的概念16

二、碳水化合物的分类16

三、食品中碳水化合物的含量17

第二节 单糖18

一、单糖的结构18

二、单糖的性质19

第三节 低聚糖22

一、食品中重要的低聚糖22

二、低聚糖的性质24

第四节 多糖25

一、概述25

二、食品中常见的多糖25

第五节 食品加工与储藏中碳水化合物的变化34

一、美拉德反应34

二、焦糖化反应34

复习题35

第四章 脂类36

第一节 概述36

一、脂的定义与分类36

二、脂的结构和组成36

第二节 油脂的物理性质37

第三节 油脂的化学性质40

一、油脂水解40

二、油脂氧化40

第四节 油脂在高温下的化学变化43

一、油脂在油炸过程中产生的化合物43

二、油脂在油炸过程中的化学变化44

第五节 油脂加工化学45

一、油脂的制取精炼45

二、油脂的改性46

第六节 油脂的质量评价48

复习题49

第五章 蛋白质和酶50

第一节 概述50

第二节 氨基酸与蛋白质的结构及分类51

一、氨基酸的结构51

二、蛋白质的结构51

三、蛋白质的分类53

第三节 蛋白质的物理化学性质54

一、蛋白质的两性解离及等电点54

二、蛋白质的胶体性质55

三、蛋白质的沉淀作用55

四、蛋白质的显色反应56

第四节 食品加工中蛋白质的变化56

一、蛋白质的物理变性56

二、蛋白质的化学变性57

第五节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响58

第六节 酶59

一、概述59

二、食品加工中的重要酶60

第七节 蛋白质新资源65

复习题66

第六章 维生素68

第一节 概述68

第二节 脂溶性维生素69

一、维生素A69

二、维生素D71

三、维生素E72

四、维生素K73

第三节 水溶性维生素74

一、抗坏血酸74

二、硫胺素77

三、核黄素79

四、吡哆醇80

五、钴胺素80

六、烟酸82

七、叶酸83

八、泛酸84

九、生物素85

第四节 维生素在食品储藏加工中的损失86

复习题89

第七章 矿物质90

第一节 概述90

一、食品中矿物质的分类90

二、矿物质的基本性质91

三、矿物质的基本作用92

第二节 食品中重要的矿物质93

一、钙93

二、磷93

三、铁94

四、锌94

五、碘95

六、氟96

七、硒96

第三节 矿物质在食品加工中的损失和强化96

一、矿物质在食品加工中的损失96

二、食品中矿物质的强化98

复习题98

第八章 色素99

第一节 概述99

第二节 食品中的天然色素99

一、四吡咯衍生物100

二、多烯类衍生物101

三、多酚类衍生物102

四、酮类衍生物104

第三节 食品中的合成色素106

复习题108

第九章 食品风味化合物110

第一节 概述110

第二节 风味物质的生理基础111

一、味觉111

二、嗅觉113

第三节 食品中的基本风味114

一、甜味与甜味物质114

二、苦味与苦味物质117

三、酸味与酸味物质118

四、咸味与咸味物质119

五、鲜味与鲜味物质120

六、辣味122

七、其他味122

第四节 各类食品中的风味化合物123

一、果蔬的香气成分123

二、肉及其制品的香气成分124

三、焙烤食品的香气成分125

四、发酵食品的香气成分126

五、水产品的香气成分127

第五节 食品中香气形成的途径127

第六节 食品加工中香气的调控129

一、香气的生成及损失129

二、香气的控制129

三、香气的增强130

复习题130

第十章 食品添加剂132

第一节 概述132

一、食品添加剂的定义132

二、食品添加剂的分类及选用原则132

三、食品添加剂在食品工业上的应用134

四、食品添加剂的安全性135

第二节 食品中常用的添加剂136

一、防腐剂（抗微生物剂）136

二、抗氧化剂142

三、乳化剂148

四、增稠剂149

五、漂白剂151

复习题152

第十一章 实验指导153

实验一 水分含量的测定（重量法）153

实验二 食品水分活度的测定——直接测定法154

实验三 淀粉的显色和水解156

实验四 果胶的提取和果酱的制备158

实验五 油脂酸价的测定159

实验六 氨基酸的纸色谱160

实验七 蛋白质的等电点测定162

实验八 蛋白质的沉淀及变性作用164

实验九 维生素C含量的测定（紫外快速测定法）166

实验十 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定168

参考文献170